Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 1/2 kg Flugente
- 3 EL Pflanzenöl
- 1 Stange Lauch
- 300 g Möhren
- 200 g Sellerieknolle
- 1 Petersilienwurzel mit Grün
- 1/2 l Wein
- 1 l Geflügelbrühe (Instant)
- Frischer Majoran
- 1 klein. Lorbeerblatt
- Salz
- weißer Pfeffer a.d.M.
- 3 Eiweiß
Für die Einlage
- 150 g Langkorn- u. Wildreis
- 500 ml Geflügelbrühe
- 2 Möhren
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 mittl. Zucchini
- 1 Kohlrabi
- 150 g Brokkoli
Zubereitungsschritte
- Von der Ente Brust und Keulen abtrennen. Knochen zerhacken und in heißem Öl anbraten. Das geputzte, gewaschene (nicht geschälte), grob geschnittene Gemüse mit anrösten. mit Wein und Geflügelbrühe aufgießen. Gewürze und Entenkeulen zugeben. Zugedeckt 30 Min. garen.
- Keulen herausnehmen, Fleisch von den Knochen lösen und warmstellen. Die Knochen wieder in den Topf geben und noch 30 Min. köcheln lassen. Brühe durchseihen, abkühlen lassen, entfetten.
- Zum Klären das Eiweiß verquirlen und in die Brühe geben, aufkochen und kurz ziehenlassen. Wieder durchseihen.
- Reis in der Zwischenzeit in der Brühe garen. Gemüse für die Einlage putzen, waschen kleinschneiden, in Salzwasser kurz blanchieren.
- Keulenfleisch kleinschneiden und mit dem Gemüse in die geklärte Brühe geben. Die Entenbrust salzen, pfeffern und in dem abgeschöpften Entenfett rosa braten. Brust in schräge dünne Streifen schneiden und in den Eintopf geben.
- Auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.