Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 Zwiebel
- 1/8 l Essig
- 1/4 l Wasser
- 1/4 l Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 10 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 1 Rehkeule (etwa 2 kg)
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1/2 TL Pfeffer
- Salz
- 100 g fetter Speck, in dünnen Scheiben
- 1/8 l Rotwein
- 1/8 l Wildfond
- Mehl
- 1 großer Apfel
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Zucker
- 3 EL Crème fraîche
Zubereitungsschritte
- Zwiebel in Scheiben schneiden. Essig, Wasser und Wein mit Zwiebel und Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen.
- Beize über das Fleisch geben und zugedeckt 1 bis 2 Tage kühl stellen.
- Keule herausnehmen, trockentupfen, mit Ingwer, Pfeffer und Salz einreiben, mit Speckscheiben umwickeln und in einen Bräter legen.
- 3 EL durchgesiebte Beize und Rotwein dazugeben und das geschlossene Gefäß in den kalten Backofen setzen (E: unten. T: 250°C / 90 bis 120 Minuten, 10 Minuten 0).
- Braten her ausnehmen und warm stellen. Bratenfond mit Wildfond auffüllen, aufkochen, mit angerührtem Mehl binden.
- Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Apfel in die Soße raspeln. Mit Zitronensaft, Zucker und Crème fraîche abschmecken und Soße getrennt zur Keule servieren.
Dazu passen Kroketten und Rotkohl.